После активной рыбалки порой не знаешь, что делать с рыбой. Когда жарка, варка и запекание надоедает, на помощь приходит засолка.
Шеф-повар в кафе «Эггстази» и основатель доставки пиццы Илья Овчинников рассказывает, как вкусно засолить речную рыбу весом до одного килограмма.
Как подготовить?
Для начала избавимся от паразитов путём заморозки: нужно заморозить рыбу в морозилке в течение одной недели или больше. После разморозки вымойте рыбу в слабом солевом растворе (1 ч. л. на литр воды).
Рыбу до одного килограмма можно солить целиком, без потрошения. Для солевого раствора нужной плотности (он называется тузлук) используйте 250 грамм соли на литр воды. Объём тузлука подбираем исходя из общей массы, количества и размера рыбы — в среднем это около литра раствора на 2,5 кг рыбы. Не бойтесь развести тузлука с запасом, благо соль и вода стоят дешево.
Посыпьте солью дно ёмкости, а затем начинайте выкладывать рыбу примерно одинакового размера плотными слоями, натирая каждую солью. Соль возьмите крупную, не йодированную. После того, как выложите всю рыбу, аккуратно залейте её с полным покрытием тузлуком так, чтобы соль между слоями рыбы не смылась и поместите под гнёт — достаточно будет 1−2 кг. Нам важно замедлить испарение воды и исключить попадание кислорода. Оставляем рыбу солиться в холодильнике.
Сколько солить?
Рыбу 12−16 см нужно солить 2−3 суток, 16−23 см — 3−5 суток, от 23 см — 5−7 суток. Можно фломастером написать на ёмкости время и дату начала засолки.
По прошествии нужного времени достаньте и помойте рыбу в холодной проточной воде. Показателем того, что рыба просолилась, является затвердевшая спинка. Положите рыбу на ночь в холодильник для распределения соли.
На следующий день подготовьте холодную предварительно кипячёную (или хотя бы фильтрованную) воду и поместите рыбу вымачиваться на 2−5 часов. В процессе нужно несколько раз поменять воду. Так мы избавимся от лишней соли (а в процессе вяления и потери рыбой массы её концентрация ещё повысится).
Поскольку сейчас лето, ополосните рыбу 3−5% раствором уксуса для защиты от мух и подвешайте рыбу за хвост (очень удобно использовать канцелярские скрепки). Дома это лучше делать на открытом балконе или на раскладной сушилке для белья, подстелив что-нибудь снизу (рыба будет капать), исключив попадание прямых солнечных лучей и обеспечив хорошее проветривание, например, при помощи вентилятора.
Сушите 3−5 суток в зависимости от температуры и влажности воздуха, а также ваших личных предпочтений до нужного состояния. Готовую соленую рыбу можно хранить неделю в холодильнике, а если требуется хранить дольше, то положите её в пакет и снова заморозьте.
