Кубанский борщ — основное и любимое блюдо казачьей кухни. Он царил на столе в станицах и старом Екатеринодаре, мог быть повседневным и особым праздничным, а еще всегда служил самой верной приметой хорошей хозяйки.
Иногда приписывались ему и целебные свойства. В документальной книге Виталия Радченко «Байки деда Игната» старый казак из станицы Старонижестеблиевской объяснял это так: «Атож, думаешь, чого цэ наши люди так борщ любят? А потому, шо в борщ кладется почти вся аптека! Шо ны возьми, все от чогось помогае! Та сама борщева юшка кисла, а кислота убивает все хворобные мокробы-микробы».
Например, считалось, что свекла лечит головные боли и помогает при насморке; морковь — от малокровия, а ее сок — отличное средство при ожогах и ранах; лук — от горла, при кашле и при головокружениях; капуста лечит печень и усмиряет желудочные боли; картошка «настраивает на ясность голову».
Сегодня борщ — один из главных гастрономических брендов Кубани и Краснодара. Но не все хозяйки умеют все же готовить настоящий, кубанский борщ.
— Традиционный кубанский борщ варится на воде без бульона, причем буквально за полчаса. Он непременно не красный, а оранжевый, но картошка и капуста остаются белыми, причем капустка должна еще и хрустеть, — рассказывает автор книги «Кубанская кухня» Святослав Касавченко. — Самое главное — каждый ингредиент сохраняет свой собственный вкус. Вместо специй используется особая «затолчка».
На 7 литров борща понадобится:
— 1 кг картошки;
— 1 кг капусты;
— борщевая (не винегретная!) свекла, морковь и лук — примерно по 300 г;
— около 3 кг помидоров, чтобы получилось чуть более 2 л «томата» (можно заменить 0,5 л томатной пасты, разведенной водой 1:1).
На «затолчку»:
— половина головки чеснока;
— половина луковицы;
— немного старого сала.
Важна и нарезка.
— Рекомендую нарезать морковь и свеклу тончайшей соломкой «толщиной со спичку», капусту — «ниточками», лук — очень мелкими кубиками. А вот картошку — крупно, чтобы была не меньше куриного яйца, — говорит эксперт-борщевед Святослав Касавченко. — Сочные и вкусные грунтовые помидоры нужно перетереть на терке или в блендере. Если сейчас под рукой таких нет, лучше не искушать судьбу и взять хорошую томатную пасту. Для «затолчки» чеснок, лук и старое сало мелко накрошить и потолочь в ступке.
Дальше приступаем к зажарке. Морковь на сильном огне обжариваем на растительном масле, когда оно окрасится — высыпаем на сковородку лук, убавляем огонь и доводим до его «первого золота» (около 5 минут).
В закипевшую воду кидаем свеклу и картошку. Когда картошка сварилась, добавляем зажарку. Дожидаемся повторного закипания и отправляем в кастрюлю капусту. Как только борщ снова закипит, выключаем. Осталось добавить затолчку и дать постоять час.
Разумеется, у каждой кубанской хозяйки настоящий борщ свой. Можно обойтись без сала, хотя оно и придает настоящий станичный колорит. Использовать бульон из старого петуха, молодой утки или говяжьей косточки. Добавить галушки для сытности или алычу для кислости. А еще бывают борщи зелёные, томлёные и даже рыбные…
Но главное всегда — качественные кубанские продукты и, конечно же, любовь к тем, для кого этот борщ делается!
