Делимся рецептом правильной квашеной капусты.
Татьяна Киселёва, профессор кафедры технологии продуктов питания из растительного сырья ТИПП, рассказывает, что для квашения используют белокочанную капусту с содержанием сахара не менее 4% (иначе брожение будет вялым).
Что добавить?
Дополнительным источником сахара являются сладкие овощи (морковь, свекла и пр.). Кочаны должны быть плотными, без пустот, массой не менее 0,7−0,8 кг, не поражённые болезнями и вредителями. Дополнительные ингредиенты при квашении капусты: морковь, свекла (2−3%), яблоки (5−10%), клюква, брусника (2−5%), перец сладкий, грибы маринованные (5−10%).
Как готовить?
Сначала с капусты убирают поверхностные листья. Измельчают, закладывают в ёмкости, равномерно распределяют соль и добавки по всей массе капусты. Сверху капусту покрывают листьями или марлей в два слоя, кладут гнёт (его масса 8−10% от массы сырья). Под давлением выделяется сок, образуется рассол. Капуста уплотняется, оседает и покрывается соком. После того, как капуста осядет, давление ослабляют, но слой рассола 3−5 см над кругом должен остаться.
При изготовлении кочанной капусты в смеси с шинкованной каждый слой очищенных половинок кочанов покрывают измельчённой капустой слоем 10−15 см, тщательно выравнивая и уплотняя. При этом половинок кочанов должно быть не более 50% нашинкованной капусты.
Сколько квасить?
Белую пену при брожении периодически удаляют (она провоцирует развитие микроорганизмов). Продолжительность брожения при температуре 18−20 градусах составляет 3−5 суток. Затем температуру понижают до 0 и −2 градусов, и в течение 3−4 недель формируется вкус и аромат квашеной капусты. Важно! Капуста всегда должна оставаться под слоем рассола (иначе потемнеет и размягчает верхний слой).
