Перед Новым годом, когда салаты стругают «тазиками», это особенно актуально.
Секрет в пропорциях.
Родители и многочисленная родня уже делают Александру заказы — 31 декабря собираются заправлять фишенезом «Мимозу» и другие салаты. Говорят, это очень вкусно и полезно.
«Идея родилась спонтанно, — рассказывает Александр. — Нашей лаборатории выделили лососёвый жир. Известно, что там содержатся Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты, которые улучшают состояние сердечно-сосудистой системы. Я подумал, почему бы не заменить рыбьим жиром подсолнечное масло, которое используют при изготовлении майонеза, таким образом увеличить количество хорошего холестерина и уменьшить количество плохого. Начал экспериментировать. Добавил к рыбьему жиру соевый лецитин, а также морковное пюре — в нём много калия и бета-каротина — мощного антиоксиданта. В нашем случае он ещё и антиокислитель. К тому же совпадает по цвету с лососёвым жиром. Чтобы отбить специфический рыбный вкус, в рецептуру также добавили смесь специй, среди которых — прованские травы».
Всего в лабораторных условиях сделали 9 вариантов фишенеза, которые отличались соотношением ингредиентов. Эмульсию проверяли «на устойчивость» и вкусовые качества. Давали пробовать профессорам и студентам. Один из номеров стал лидером. Его доработали почти до идеала. Если в подсолнечном масле соотношение Омега-3 и Омега-6 обычно 1 к 200, а адекватным для организма считается 1 к 5, то в десятом варианте наши разработчики добились соотношения 1 к 10. Весь процесс занял около года.
Здоровье дороже.
Молодому учёному уже звонили производители из Беларуси — они узнали о разработке и интересовались, можно ли запустить фишенез в производство.
«В теории мы рассматривали и этот вопрос, — говорит Александр. — Даже подсчитали экономическую составляющую: на прилавках фишенез может стоить от 130 до 150 ₽ за полкило. Это немного дороже, чем обычный майонез, но дешевле, нежели принимать наш продукт в капсулах. Употреблять этот продукт можно даже детям».
Калининградец не думает, что когда-нибудь фишенез заменит обычный майонез на полках магазинов, но продаваться наравне с ним вполне может. Как показали испытания, лучше всего фишенез подходит для рыбных салатов, но неплохо «звучит» и в овощных.
ДОЦЕНТ КАФЕДРЫ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ, КАНДИДАТ ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК, НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ ПРОЕКТА СВЕТЛАНА АГАФОНОВА:
«Работа проделана серьёзная. Самая трудная задача была — добиться, чтобы эмульсия не расслаивалась. У Александра есть полтора года, чтобы защитить интеллектуальную собственность и оформить на рецепт патент. Работа со вторичным рыбным сырьём для нас не в новинку. При его гидролизе белки расщепляются до аминокислот и пептидов, которые легко усваиваются организмом. На основе таких гидролизатов можно разрабатывать пищевую и кормовую продукцию. Наши студенты уже делали мармелад из рыбьей чешуи, батончики для спортивного питания, смеси для приготовления напитков на основе рыбьего коллагена — сбалансированное питание для населения. Это и вторая жизнь рыбных отходов — продукция с высокой добавленной стоимостью. Отличная возможность сэкономить для предприятий рыбохозяйственного комплекса».
